Inspirert av gamle oppskrifter fra slutten av 1800-tallet, som marinader eller gryteretter; Kokken Arnaud MONTAIS bruker blant annet eldgamle grønnsaker som søtpotet, ingefær, rødbeter, helianthus, pastinakk, jordskokk, Vitelotte, Rutabaga m.m. Menyen endres selvfølgelig med årstidene. Vi tilbereder også ferskvannsfisk som steinbit, multe, brasme, lamprey, ål og vektstang.

"...retter som en grisekinn får farger, flykter fra sitt århundre og gleder dine forvirrede smaksløker..." (Guide du routard 2007 side 359)